진행자: 문화 예술의 도시 멜버른은 호주의 Culinary Capital 즉, 음식의 수도라고도 불립니다. 입맛 까다로운 멜버니안 손님들을 만족시키길 바라는 3,500개가 넘는 레스토랑이 운영되고 있는데요. 수많은 요리가 무려70개국 이상의 요리법으로 만들어지는 곳입니다. 그런데 지금 멜버른에서 가장 핫 한 레스토랑은 무려 6000명이 예약 대기를 하고 있는 곳인데요. 바로 브런즈윅에 위치한 한식 레스토랑 ‘다이닝 채(Chae)’입니다. 다이닝 채에 대한 놀라움은 이런 엄청난 인기뿐 만이 아닌데요. 다이닝 채는 매 식사마다 오직 6명의 손님을 받을 수 있는 멜버른에서 가장 작은 식당 중의 하나이기도 합니다. 다이닝 채를 운영하는 세프 채정은 씨 지난 2019년 남편과 살고 있는 브런즈윅의 방 하나 짜리 아파트에서 레스토랑을 시작했는데요. 채정은 오너 셰프 나혜인 프로듀서가 만났습니다.
Highlights
- 매주 점심 2번, 저녁 2번 6명의 손님만 예약제로 받는 지극히 개인적인 식당
- 5-6월 예약 기다리는 대기 인원 6,100명
- 직접 담근 장으로 요리한 자연주의 한식을 5-6가지 코스 요리로 제공
- 손님이 올 때마다 매번 다른 메뉴 제공
- 가게 임대비, 인건비 거품 뺀 합리적인 가격으로 운영
- "80세가 될 때까지 다이닝 채를 운영하는 것이 꿈..."
나혜인 피디: 멜버른에서 현재 가장 핫 한 레스토랑, 바로 브런스윅의 한 아파트에서 운영되는 한식 레스토랑, ‘다이닝 채Chae’ 입니다. 일주일에 2번 점심, 그리고 일주일에 2번 저녁 식사를 오픈하는데 매번 딱 6명의 손님만 받고 있습니다. 그런데 이 특별한 식사를 기다리시는 분들이 정말 엄청나다고 하는데요. 오너 셰프이신 채정은 셰프 연결했습니다. 채정은 셰프 안녕하세요?
채정은 셰프: 안녕하세요. 다이닝 채를 운영하고 있는 채정은 입니다.
나혜인 피디: 네, 바쁘실 텐데 시간 내 주셔서 너무나 감사드립니다.
채정은 셰프: 감사합니다.
나혜인 피디: 네. 먼저…조금 설명을 해드린 채의 인기부터 확인을 좀 해 봐야 할 것 같은데요. 홈페이지에는 이미 6월 말까지 모든 예약이 꽉 찼다고 하고요. 엄청난 인원이 기다리고 계신다고 하는데…얼마 전에 신문 기사에서는 예약을 기다리시는 분들이 무려 4000명이라고 하셨는데… 정말 입니까? 4000명요?
채정은 셰프: 저희 레스토랑은 2달씩 예약을 받고 있어요. 현재 6월 말까지 모든 예약이 찬 상태인데, 풀 부킹 이후에 저희 웹사이트를 통해서 인원수와 원하시는 날짜를 선택해 웨이팅 리스트에 추가를 하실 수가 있는데, 저번주 까지 대기 인원이 4000명이셨고, 제가 어제 마지막으로 확인해 본 결과 5월에 대략 3400명, 6월에 2700명 해서 총 6100명이 현재 저희 대기 명단에 추가해주셨어요.
나혜인 피디: 와…6명이 한 번에 식사를 할 수 있는데, 지금 6100명이 기다리고 계시는 거네요. 아마… 가까운 시일 내에 드실 수 있는 확률은 굉장히 좀 떨어지는 것 같고 아주 오래 기다리셔야 될 것 같은데요…
채정은 셰프: 그런데 이제 2달에 한 번씩 저희가 예약을 받기 때문에 지금 어차피 6000명이셔도 2달 후에는 사라지는 대기자 명단이라서 전혀 예약하시는 데에는 무리가 없으실 것 같아요.
나혜인 피디: 이 인원들 가운데 예약이 되시는 건가요?
채정은 셰프: 아, 그런 건 아니고요. 이건 5-6월에 대한 리스트에요. 그래서 7월이 되면 이 웨이팅 리스트는 그냥 사라져 버리는 거에요.
나혜인 피디: 아…그러면 새로운 웨이팅 리스트가 생겨나는 거네요?
채정은 셰프: 네. 그때는 또 다른 웨이팅 리스트인 거죠. 7-8월에 대한…
나혜인 피디: 네. 먼저 레스토랑 채에 대해서 소개를 좀 해주셔야 될 것 같습니다. 저희가 흔히 알고 있는 번화한 길거리에 위치한 화려한 레스트랑과는 아주 달라 보이는데요. 아파트에서 운영하는 레스토랑은 어떤 곳인가요?
Dining Chae Source: Dining Chae
채정은 셰프: 저희 다이닝 채는 멜버른 브런즈윅의 아파트에서 운영하고 있는 최대 6명 손님까지만 받을 수 있는 작은, 프라이빗한 다이닝이에요. 100% 예약제로 운영하고 있고 일주일에 점심 두 번, 저녁 두 번, 총 4번 다이닝을 제공하고 있습니다.
나혜인 피디: 네. 그러면 다이닝 채에서 근무하시는 분은 몇 분이 계시는 건가요?
채정은 셰프: 제가 거의 일을 하고 있고 혼자서…그리고 나머지 예약 관련된 문의라든가 이런 부분은 남편이 풀타임이 끝난 후에 저를 잠시 도와주고 있습니다.
나혜인 피디: 직접 요리도 하시고, 손님도 오시면 안내도 하시고, 음식도 서빙하시고 혼자 다 하신다는 말씀이세요?
채정은 셰프: 네. 모든 걸 혼자 진행하고 있어요.
나혜인 피디: 와…굉장히 바쁘실 것 같아요.
채정은 셰프: 네. 조금 많이 바빠요.
나혜인 피디: 사실 이 이야기를 들으시는 많은 분들이 가장 궁금해하시는 것 중의 하나가…실제로 거주하시는 곳에서 이렇게 식당을 운영하는 게 법적으로는 가능한 것인지…라고 궁금하실 것 같습니다. 멜버른에서는 이런 개인적인 식당이 허가가 되나봐요?
채정은 셰프: 네. 저희 다이닝이 주목받기 시작하면서 많은 분들이 그 부분에 대해 궁금해하셨는데, 멜버른 시티 카운슬에서는 제시하는 자격 조건만 갖추면, 멜버른 거주지에서 푸드 비즈니스를 할 수 있거든요. 저희 역시 퍼밋을 신청하고, Health inspector 와 상담한 후에 자격 조건을 갖추고 난 후 다이닝을 운영할 수 있었습니다.
나혜인 피디: 멜버른에서 이런 종류의 다이닝이 많이 있나요?
Dining Chae Source: Dining Chae
채정은 셰프: 현재 제가 알기로는 오마카세 스시 하시는 일본 분들이 몇 분 계시는 걸로 알고 있고 또 집에서 케이크라든지 이런 테이크어웨이 음식을 하시는 분들이 되게 많이 있다고 들었어요.
나혜인 피디: 그렇군요. 채의 시작이 아주 궁금한데요. 채정은 셰프님은 어떻게 이런 작지만 특별한 또 아주 사적인 레스토랑을 구상하게 되셨습니까?
채정은 셰프: 제가 요리를 막 시작했을 때가 2006년 정도였거든요. 그때 우연히 다큐멘터리 하나를 보게 됐는데, 홍콩에서 원 테이블 식당을 운영하는 한 여성분에 관한 내용이었는데, 그분이 하루에 한 테이블만 받으시면서 야채도 키우시고 닭도 키우시면서 음식을 준비하는 모습에서 제가 큰 인상을 받고 있었어요. 후에 졸업을 하고 여러 식당에서 커리어를 쌓으면서, 그걸 제 마음속에 항상 가지고 있었거든요. 그러다가 2년 전쯤에 출근길에 제가 교통사고를 좀 크게 당해서 발목 부상이 심해서 이제 더 이상 레스토랑에서는 일을 할 수 없을 상황이 됐고, 그럼에도 불구하고 계속 요리는 하고 싶고 그런 걸 고민하던 차에 오래 전에 받았던 영감을 되살려 지금의 다이닝을 시작하게 되었어요.
나혜인 피디: 그래도…실제 사는 곳에서 손님을 받는다. 혼자 사셔도 좀 고민이 될 것 같고, 또 같이 계시는 남편분이 계시잖아요. 남편분도 많은 사람들이 내 집을 드나 든다는 것… 고민이 좀 되셨을 것 같은데요. 어떠셨나요?
채정은 셰프: 처음 남편에게 제 아이디어를 이야기했을 때 남편은 별로 좋아하는 기색은 아니었어요. 그런데도 제가 여러 차례 어필하고 그러다 보니까 남편도 어쩔 수 없이 동의를 했습니다. 대신 오픈 초기에는 남편이 출근하고 집에 없는 평일 시간에만 운영을 하다가 나날이 관심이 많아지면서 주말에도 영업을 하게 됐고 그 이후로 남편도 굉장히 적극적으로 도와주고 있어요.
나혜인 피디: 그런데, 레스토랑을 오픈한 것이 지난 2019년이죠? 몇 월이었나요?
채정은 셰프: 2019년 11월요.
나혜인 피디: 2019년 11월…전 인류를 지금도 힘들게 하고 있는 코로나19 팬데믹이 일어나기 바로 직전이었습니다. 12월에 중국에서 코로나19가 일어났으니까요. 많은 비즈니스 특히 식당이나 카페가 이 코로나19 팬데믹으로 큰 타격을 받았었는데요. 다이닝 채의 경우는 어떻게 이 팬데믹을 보내셨는지 궁금합니다.
채정은 셰프: 모든 비즈니스가 그랬듯, 저희 역시 락다운 때 굉장히 힘든 시간을 보냈었어요. 저희가 다이닝 채를 오픈한 게 2019년 11월이었는데, 팬데믹이 2020년 3월에 멜버른에서 시작하게 돼서 사실상 저희가 정부 보조금 혜택 대상자가 아니었기 때문에…
나혜인 피디: 아, 1년 동안 사업체를 운영하셨어야 했죠?
Dining Chae's ower chef Jung Eun Chae Source: Dining Chae
채정은 셰프: 네. 그래서 정부 지원을 전혀 받지 못했어요. 그래서 저희도 다른 분들과 마찬가지로 처음에는 테이크아웃 음식을 시작하는데, 이마저도 제가 새로운 손님들께는 판매를 하지 않았거든요. 그 이유가 다이닝 채에 대한 손님들의 첫인상이 테이크아웃 음식이 되는 것을 원치 않아서 그래서 제가 생각하기에는 테이크아웃 음식을 드시기 전에 저의 공간에 오셔서 제가 한 음식을 소개받으시고 음식을 드셔 보신 다음에야 다이닝 채를 제대로 이해할 수 있다고 생각했기 때문에 힘들었지만 더 힘든 결정을 하게 되었습니다.
나혜인 피디: 테이크어웨이 음식은 꽤 오래 하셨나요?
채정은 셰프: 한 8개월 정도 했는데…테이크어웨이 음식이라고 해서 다양하게 나온 것도 아니었고 보통은 컨디먼트 위주였고 아니면 식혜라든가…약간 발효 음식에 관한 음식만 팔다 보니까 품목도 되게 한정적이었어요
나혜인 피디: 아… 2020년 모두에게 참 힘든 한 해였죠?
채정은 셰프: 네
나혜인 피디: SBS 한국어 프로그램 브런즈윅의 한 아파트에 위치한 작지만 특별한 한식 레스토랑 다이닝 채의 채정은 오너 셰프 함께 하고 있습니다. 채에서 만나 볼 수 있는 음식. 너무 궁금합니다. 소개를 좀 해주신다면요. 레스토랑 채의 사진 중에는 메주도 볼 수가 있었는데 혹시 장도 직접 담그시나요?
채정은 셰프: 네. 저는 장을 담그고 있고요. 우선 제가 하고 있는 음식이 발효와 건강을 위주로 하는 자연주의 한식을 하고 있어요. 그래서 5-6 코스의 디거스테이션으로 구성돼 있고, 정해진 메뉴는 체절 재료를 이용해서 예약 손님의 dietary request에 따라 그날이나 그 전날 장을 봐서 새로운 메뉴를 디자인하고 있어요. 그래서 저희 레스토랑의 또 다른 차별점이라고 생각하는 것은 손님에게 한번 서빙했던 메뉴는 제가 기록으로 남겨놓거든요. 그래서 같은 손님께서 재방문 해주실 때 전과는 다른 새로운 메뉴를 디자인해서, 다른 경험을 제공하려 노력하고 있습니다.
나혜인 피디: 장소도 일반 가정 저녁 테이블이잖습니까? 그런데 나만의 개인적인 셰프가 생긴 것 같은 느낌도 들 것 같기도 해요. 메뉴도 일일이 체크를 하시니까요.
채정은 셰프: 네.
나혜인 피디: 채의 음식을 맞 본 손님들 그리고 다이닝 채를 와 보신 호주 손님들 반응은 어떠신가요? 일반적인 한국 레스토랑은 너무너무 다르잖아요.
채정은 셰프: 아까도 제가 말씀드린 것처럼 장을 다 직접 담근다는 점에서 외국 분들이 되게 impresive하다고 느끼시는 것 같아요. 그것에 대해서 관심도 점점 많으시고… 사실 호주에 있는 한국 식당 중에 건강을 위주로 하는 식당이 많이 없잖아요. 그러다 보니까 그런 음식을 먹을 수 있다는 것에 대해서 되게 감사함을 많이 표현하시더라고요. 그리고 제가 만드는 것 외에도 또 저희 어머니가 한국에서 실제로 농사를 짓고 계세요. 고추가루라든가, 4년 동안 간수 뺀 소금이라든가 저희 어머니가 채취해서 말린 산나물 등을 보내주세요. 그걸 또 요리해 드리니까 외국 분들이 제가 생각했던 것 보다 너무 좋아하시는 거예요. 그래서 되게 신기해도 하시고 즐거워도 하시고 감사한 마음도 많이 표현해 주세요.
나혜인 피디: 설명해 주신 메뉴를 보면…우리 채정은 셰프의 이력이 더 궁금해지거든요. 원래 한식을 전공하신 건가요?
Dining Chae Source: Dining Chae
채정은 셰프: 네. 한식은 다이닝 채가 제 첫 한식이고요. 저는 15년 전에 멜번에서 cookery 코스를 이수한 이후에 되게 오랫동안 여기저기서 경력을 쌓았어요. 제 마지막 일이Cutler and Co, Lume 였고 그리고 가장 최근이라고 할 수 있는 것은 제가 채를 오픈하기 전에 한국에서 정관 스님 밑에서 사찰음식을 배울 수 있는 경험을 할 수 있었거든요.
나혜인 피디: 그럼 한국에서 장 담그는 법도 배우시고, 한식 요리하시는 것도 배워오신 건가요?
채정은 셰프: 사실 그런 건 아니고, 정관 스님 밑에서는 사찰음식이라는 것을 처음 경험해 봐서 어떤 식으로 나가는지에 대해 스님을 많이 도와드렸고요. 발효 음식은 저희 어머니가 원래 시골 분이시니까, 제가 어릴 때부터 항상 도와드렸거든요. 그게 어렵지 않게 시작할 수 있었던 것 같아요. 어머님 덕분에…
나혜인 피디: 어머님은 오랜 세월 장을 담그신 어머님 세대의 깊은 내공이 있으실 것 같은데요 우리 채정은 셰프님과 같은 젊은 세대가 직접 장을 담는다니…그것도 호주에서요. 와…정말 믿기지가 않습니다.
채정은 셰프: 감사합니다. 그런데 한국에서 만드는 장과는 솔직히 많이 달라요.
나혜인 피디: 구할 수 있는 재료가?
Dining Chae Source: Dining Chae
채정은 셰프: 재료보다는 약간 기후, 물, 그다음에 콩도 너무 다르니까 한국 콩이랑은…그래서 저는 사실 멜버른에 있는 멜버른 장이라고 생각해요. unique하다고 표현하긴 합니다.
나혜인 피디: 그렇군요. 멜버른의 장은 한국의 장과 약간 맛이 다른가요? 비슷한가요?
채정은 셰프: 비슷하게 하려고는 하죠. 왜냐면 박테리아가 같은 박테리아를 쓰기 때문에 비슷한 맛을 낼 수는 있겠지만 그런데 완전히 똑같을 수는 없다고 생각해요. 기후의 차이가 커서…
나혜인 피디: 다이닝 채 한식 코스요리를 선보이고 있고, 점심은 1명당 $59, 저녁은 $69입니다. 최고급 레스토랑 코스 요리 가격에 비하면 그리고 아까 말씀하신 일본 오마카세 가격에 비해도 상대적으로 저렴하다는 생각까지 들 정도인데요. 그런데, 채의 인기를 보면 아마 모두 다 똑같은 생각을 하시지 않을까 싶습니다. 이렇게 6000명이나 되는 많은 분들이 기다리시면 더 큰 레스토랑을 오픈하거나 아니면 식사비를 좀 더 올리는 것이 비즈니스에서는 자연스러운 것이 아닐까라는 생각이 드는데요. 이런 계획은 혹시 없으신가요?
채정은 셰프: 먼저food costing 을 말씀드리면 food costing을 할 때 보통 음식 재료비, 인건비, 렌트를 포함한 여러 가지 운영비를 계산해서 측정을 하는데, 저의 비지니스 특성상 저는 사실 가게 렌트비와 직원 웨이지에 대한 지출이 없어요. 그게 가장 많이 차지하는 부분 중의 하나거든요. 비즈니스를 운영할 때. 그런데도 제가 이것을 음식 가격에 포함시키는 것은 앞뒤가 맞지 않는다고 생각하기 때문에 저는 상대적으로 적은 운영비로 비즈니스를 운영할 수 있어서 좋고, 손님들은 보다 합리적인 가격에, 좋은 퀄리티의 코스 요리를 즐길 수 있으므로 서로 윈-윈 할 수 있다고 생각했기 때문에 이 가격으로 책정했고, 물론 높아지는 물가 상승률을 고려해서 앞으로 가격을 매년 소폭 올릴 계획은 하고 있어요.
나혜인 피디: 레스토랑을 따로 오픈하실 계획은 없으시고요?
채정은 셰프: 제 꿈이 80세까지 이 다이닝을 운영하는데 장기 꿈이거든요. 당장의 레스토랑 크기보다는 퀄리티를 더 중시하는 편이에요. 그래서 한 다이닝 세션에 제가 최선의 퀄리티를 유지할 수 있는 규모가 한 번에 6명이라고 판단해서 앞으로는 그 이상 받을 계획은 없고 그리고 비슷한 이유로 저는 일주일에 런치 2회, 저녁 2회 총 4번 서빙을 하고 있는데 레스토랑 운영하는 날 외에는 발효도 해야 하고 현재 대학에서 제가 한방 의학을 공부하고 있기 때문에 1주일에 4번 이상은 운영할 계획은 없습니다.
나혜인 피디: 네. 한국을 알리는데 한국 음식만큼 친근한 매개체가 있을까 싶습니다. 다이닝 채의 요리를 통해 많은 분들이 또 다른 한식의 매력, 한국의 매력을 느끼시지 않을까 싶은데요. 그래서 더 기대가 큽니다. 채정은 셰프님, 앞으로 어떤 각오로 레스토랑 채를 운영하실 것인지 한 말씀 남겨 주시죠.
Dining Chae Source: Dining Chae
채정은 셰프: 현재 제가 갑자기 받고 있는 이 많은 관심과 성원에 대해서 항상 감사하는 마음을 갖고 있고요. 제가 아까도 말씀드렸듯이 저는 이 일을 80세가 될 때까지 오랫동안 하는 것이 저의 가장 궁극적인 꿈이기 때문에 요즘 제가 받고 있는 이 뜨거운 관심은 그냥 앞으로 제가 갈 긴 여정의 기분 좋은 추억이라고 생각하고 크게 들뜨지 않고 매일 꾸준히 노력하고 싶은 마음입니다. 그리고 거창한 각오는 없지만, 레스토랑 채를 통해 많은 외국인들이 한식에 관심을 가지게 된 만큼, 앞으로 여러 워크숍이나 소셜미디어를 통해서 한국의 발효 문화와 한식 다양성을 호주에 알리는 데에 작게나마 일조하고 싶습니다.
나혜인 피디: 브런스윅의 한식 레스토랑 다이닝 채. 예약하는 데 경쟁률이 아주 치열하긴 하지만 우리 채정은 셰프께서 80세까지 레스토랑을 운영하시겠다고 하시니까요. 언젠가는 다이닝 채를 방문할 수 있는 기회가 있지 않을까 기대를 해 봅니다. 브런즈윅 다이닝 채의 오너 셰프 채정은 셰프 함께 했습니다. 감사합니다.
