El creció en Oaxaca, México, un lugar famoso por sus sabores únicos y su variedad culinaria que ha trascendido fronteras. Y sin duda los “moles”, las salsas sazonadas con una amplia variedad de ingredientes y condimentos, son la especialidad de esa región.
Los moles tienen también un lugar especial en la historia personal del chef mexicano. "Tengo una historia para cada mole", asegura Manuel Díaz.
En México hay una gran variedad de moles, el toque especial lo pone el chile que se utiliza, así como los condimentos, pero todos son básicamente un tipo de salsa que se agrega a distintos platillos.
La heroína culinaria de Díaz es sin duda su abuela, con quien aprendió no solo a cocinar, sino todo el procesos de ir al mercado, elegir los ingredientes, hacer las preparaciones con horas o hasta días de anticipación, y finalmente cocinar.
"Yo tostaba con mi abuela los chiles directamente al fuego", dice Díaz sobre el proceso de elaboración del mole. Incluso hoy, cuando huele los chiles que se están carbonizando, las notas ahumadas lo remiten a esta época. El olor del ajo asado también lo transporta al restaurante de su abuela.
Hoy en día la tarea de cocinar a menudo se reduce a aparatos o trucos que ahorran tiempo. Y esto tiene sentido, ya que muchas personas se sienten agotadas por las demandas de la vida cotidiana. Entonces cocinar algo al instante, usando unos cuantos utensilios, hace rendir más el tiempo y reduce las tareas de limpieza.
Sin embargo, cuando Díaz era pequeño observaba que entre más tiempo se invertía en cocinar cada componente del platillo, más era la felicidad que se experimentaba.
"Los siete moles tardan mucho en cocinarse", explica. "Mientras esperábamos a que estuviera listo el mole, la emoción crecía".
Díaz recuerda que esos largos procesos eran momentos en que su familia se unía, conversaba y se reían de bromas. Las tres horas que les tomaba preparar tortillas para el restaurante de su abuela eran, en este caso, un placer y no una tarea. Después de cocinar en el comal las tortillas y agregarles una pizca de sal, el sabor del maíz era profundamente intenso.
“Para mí es la mejor tortilla que he probado, porque está llena de recuerdos y sabores”, asegura el chef mexicano.
Cuando estoy en restaurantes, me siento más cerca de la familia, más cerca de mi abuela, porque me recuerda esos tiempos.Manuel Díaz, chef mexicano radicado en Australia.
Esta es una conexión que perdura y lo aprendido en esa cocina le ha permitido a Manuel Díaz viajar y trabajar en varias partes del mundo. En la Ciudad de México, en el , trabajó con la innovadora chef . “Era como la madre de la gastronomía mexicana”, dice Díaz. El trabajo de la chef Patricia Quintana como embajadora culinaria ayudó a su país a obtener el reconocimiento de la UNESCO por su cultura gastronómica.
Más adelante Díaz trabajó en un restaurante con estrella Michelin con una vista vertiginosa de un pueblo medieval en la Riviera francesa. El chef mexicano también pasó un tiempo en los Estados Unidos.
Y ahora se dedica a mostrar la diversidad de la comida mexicana en la ciudad de Sídney, donde ha colaborado con restaurantes como y .
"Todos los lugares en los que he trabajado han influido en dónde estoy ahora", dice.
“Desde que era más joven, tuve esta idea de abrir mi propio local, porque me hace sentir más cerca de mi abuela”, comenta. "Realmente quería esa libertad para crear los sabores reales y tradicionales de México aquí en Australia".
Una de las características de esta nueva etapa es la búsqueda de fusiones de la comida mexicana con ingredientes nativos de Australia.
Un ejemplo es la integración de la kunzea, una planta nativa de Australia que juega un papel fundamental en la salsa verde que elabora Manuel Díaz y que está reforzada con tomatillo verde y cilantro. Las notas vivaces y frescas de esta salsa verde contrarrestan la riqueza del taco de birria de res con el que se sirve. La birria es platillo elaborado con una carne que se ha cocinado a fuego lento durante 12 horas y que se ha recubierto por un jugo de carne espeso que ha estado al fuego durante cinco horas.
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La taquería también resalta los ingredientes nativos a través de su guacamole, al que se le agrega un toque de aceite de limón myrtle, un árbol nativo australiano, y el saltbush que se mezcla con la salsa de chile morita con los tacos de cochinita pibil, un condimento mexicano.
Tratamos de ser una voz para los ingredientes nativos, no solo de México, sino también de Australia.Manuel Díaz, chef mexicano radicado en Australia.
Manuel Díaz admite que estas combinaciones son una aventura. “Estamos tomando riesgos, porque estamos tratando de hacer las cosas como las hacemos en México”. Esto significa no atenuar los sabores y mostrar que los tacos son mucho más que una "comida barata".
La cocina de Díaz utiliza carnes de primera calidad, chiles secos importados y cuenta con trabajadores expertos en la preparación de tortillas y otros platillos.
"Eso hace que tu taco sea un poco diferente; y no solo en sabor, sino también en los costos de los alimentos y en las personas que necesitas para hacer el taco", explica. "Es difícil tratar de vender algo tan diferente y hacer que la gente entienda que no es el taco que encontrarías en un pub".
Las propuestas culinarias de Nativo podrían ser toda una aventura. Por ejemplo, hay tacos veganos con 'chorizo' de champiñones marinados con chiles secos, orégano y especias; o se puede experimentar con semillas de acacia para una salsa de chile pasilla para un taco de barbacoa de cordero.
Si consideramos que alimentos como las tortillas se vienen elaborando en regiones como Oaxaca desde 500 a. C., y el chef Díaz está incorporando ingredientes que tienen 65,000 años de historia en Australia, hay algo inspirador en la forma en que hace que estas dos culturas convivan.
Estos procesos también se advierten en otros lugares locales dirigidos por mexicanos, con Juan Carlos Negrete López que está creando un tipo mole Vegemite en , o quien glasea la panceta de cerdo en chile de árbol y la presenta con ciruelas, pepino en escabeche y hierbas en el restaurante .
Hay muchos chefs creando su propia interpretación personal de la comida mexicana, pero sin perder su tradición.Manuel Díaz, chef mexicano radicado en Australia.
El chef mexicano admite que incluso después de todo este tiempo, aún busca a su primer héroe culinario, su abuela, y la actualiza sobre sus experimentos en el menú de su restaurante.
"Cada vez que la llamo y le digo [lo que estoy haciendo]. Ella dice: 'esto suena genial, me gustaría poder probarlo".
