Lo mismo lo usa la abuela como remedio casero para acabar con la gripe, que la señora del puesto callejero de quesadillas para atraer con su olor a sus compradores. El epazote es una hierba que sabe a México; con su sabor amargo y su aroma inconfundible, esta planta es el secreto más atesorado de la cocina mexicana.
“El epazote está vinculado a la historia antigua de los mexicanos. Pienso en esta hierba como una especie de entrada a nuestro pasado", afirma el chef cuando conversa con sobre esta versátil planta de hoja verde. “Cuando cocino con ella su aroma siempre me engaña y me lleva al olor seco de las pirámides de México, a esa tierra de misterio.
"El epazote fue una hierba utilizada por los nativos que habitaron la región central y la parte norte de Mesoamérica". Hoy, explica, “no es una hierba común en toda la república, se usa principalmente en la parte central de México”.
Valenzuela, uno de los anfitriones del programa de SBS Food , dice que el epazote es posiblemente su hierba favorita.
"El epazote... es muy cercano a la tierra. Creo que en inglés se llama “wormseed”. Si tan solo pudieras imaginar. ¿Sabes? como cuando llueve, como el rocío de la mañana, ese olor a tierra fresca. A eso es a lo que huele el epazote", explica el chef durante el programa de televisión, mientras prepara unos (tortillas gruesas de maíz con frijoles refritos).
Uno de los nombres menos favorecedores con los que se le conoce a esta planta es “hierba de zorrillo o mofeta”, algo nada prometedor, pero Valenzuela nos asegura que por el contrario, esta planta tiene mucho que ofrecer.
Source: SBS Food
“El epazote es una hierba antigua usada por los aztecas, y su nombre significa zorrillo. Lo que querían decir es que el epazote es muy amargo, es terrenal", explica Valenzuela.
El sabor, describe el chef, es un poco como hongos secos, pero con notas de tierra y orégano. "Me encanta usarlo en quesadillas, con frijoles, garbanzos, en marinadas y para frotar".
En el programa The Latin Kitchen, al igual que en esos sopes, también los usa en una y en una .
Domingo de la Hoya, chef y propietario del restaurante mexicano , ubicado en Gladesville, en Sydney, es otro fanático de esta hierba.
Source: (SBS Food)
"Es muy importante para nosotros [los mexicanos]", dice. “El epazote siempre ha estado en nuestra cocina”.
De la Hoya incluso recuerda su uso como medicina tradicional. "A la antigua usanza, si tu tenías gripe o malestar estomacal era un remedio herbal... las abuelas te lo daban".
Originario de Guadalajara, De la Hoya llegó a Australia hace 11 años. En Dos Senoritas él usa epazote para todo, tanto en las dos especialidades del restaurante: el mole poblano (pollo en salsa verde) y mole Oaxaca (pollo en salsa de chocolate con chile oscuro), como en los tamales.
Cuando puede, De la Hoya la compra epazote fresco (es una planta de temporada), y luego, durante el resto del año, utiliza la versión seca, que compra a .
Es poco probable encontrar esta hierba aromática en su versión fresca en los mercados locales de Australia, pero como hierba seca es fácil de conseguir en tiendas especializadas y delicias latinas. Incluso en México, nos dice Valenzuela, es muy común usar la versión seca.
Pero, ¿qué pasa si quieres hacer una receta como ésta de (quesadillas de maíz azul con champiñones), en la que se señala que el epazote seco no sirve?
Para esa receta en particular se puede usar estragón fresco en lugar de epazote. La buena noticia es que puedes cultivar tu propio epazote; las semillas son vendidas por unas cuantas empresas boutique de semillas aquí en Australia.
"Es muy fácil y rápido cultivar a partir de semillas, ¡es literalmente como una hierba! Esta es probablemente la mejor opción para la mayoría de las personas", asegura Gerardo López, cofundador del popular restaurante mexicano , en Melbourne.
Sin embargo, La popularidad del epazote podría no ser sólo por el sabor que agrega a los platillos. Algunas sugieren que también podría actuar como un conservante en comidas como los frijoles. Esto era una ventaja para los cocineros de generaciones anteriores que no tenían sistemas de refrigeración.
En el pasado también fue (un tratamiento para los gusanos intestinales), y también se dice que cocinar frijoles con epazote ayuda a reducir las flatulencias.
Pero independientemente de los beneficios que la ciencia aún pueda estar descubriendo, el epazote tiene un lugar especial en la cocina de muchos mexicanos.
Pruébalo por ejemplo en estos (una excelente manera de usar las tortillas sobrantes). O en la clásica combinación con frijoles negros, en la de Valenzuela o sus .
Los sopes, un plato mexicano muy popular, son tortillas pequeñas y gruesas con diferentes ingredientes encima. La base es una tortilla gruesa de tamaño pequeño elaborada con una masa de maíz o de harina. Las pequeñas tortillas suelen tener una especia de borde hecho al momento de terminar su cocción, para que de esta manera los ingredientes que lleva encima se mantengan en su lugar. En este caso la tortilla con su borde hace una especie de plato.
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En el programa The Latin Kitchen, Valenzuela adereza sus sopes con frijoles cremosos llenos de sabor, con salsa, queso cotija salado (el feta es un buen sustituto, dice) y huevo. ¡Qué delicioso suena eso! Pero si estás pensando: "Bien, ya conseguí el epazote, pero no tengo una maquina para hacer tortillas, así que no puedo hacer los sopes", aquí hay una solución divertida.
Luis Valenzuela tiene la prensa de tortillas de su abuela y también tiene un gran consejo para aquellos de nosotros que no somos tan afortunados.
“Esto se llama tortillero. Es una prensa para hacer tortillas. Esta en realidad fue de mi abuela. Según ella, fue elaborada a principios de 1900”, explica Valenzeula en el programa, al tiempo que de manera muy rápida convierte una bola de masa en una pequeña tortilla lista para preparar los sopes.
"Ahora, si como la mayoría de mis amigos no tienes una de éstas, te voy a mostrar un pequeño truco", conversa Valenzuela. “Puedes usar un libro. Mi padre me mataría por hacer esto porque él ama los libros, pero si pones un pedazo de plástico encima, no corres el riesgo de arruinar el libro o la masa ".
Usando un libro grande, Valenzuela coloca la mitad de un pedazo de plástico en una página y pone la masa encima. La otra mitad del plástico se dobla sobre la masa. Cierra el libro y presiona hacia abajo, y ¡listo¡ tienes un sope perfecto.
"¡No podrías adivinar que uno fue hecho con una prensa y el otro con un libro!", comenta Valenzuela.
Si bien hay mucho qué decir acerca de la tradición y la alegría de poseer una prensa de tortilla de madera o de hierro fundido, ¡nos encanta este truco muy útil!
También se puede usar un rodillo para amasar, aunque al presionar los sopes con un libro se obtiene un resultado rápido y parejo (presionar con un plato es otra opción que se ofrece en su receta).
Valenzuela, quien nació en Guadalajara y ahora radica en Canadá, cuenta que aprendió a cocinar con su madre y su abuela. Esta última le enseñó que "la comida es el alma de la vida". En el programa The Latin Kitchen, él comparte muchos recuerdos de su vida en México. Desde cómo la cocina de su madre era como un despertador por la mañana (¡en el buen sentido de las cosas!), hasta la historia de la olla de la cocina familiar que lleva el nombre de su abuelo.
Source: SBS Food
Todo comienza con esos sopes tapatios, la primera receta que prepara en el programa de SBS.
Únete a Luis Valenzuela mientras comparte historias, recuerdos y excelentes recetas en The Latin Kitchen en SBS On Demand.
