悉尼华人张森森（Steven Zhang）在从事餐饮生意的近10年后，瞄准了一个新兴市场——预制菜，并在悉尼开办了一家预制菜工厂。
随着预制菜越来越多地出现在市场上，其也面临着“不健康”“没营养”的争议。事实究竟如何呢？
张森森向SBS中文表示，预制菜一般指在工厂大规模预加工、预烹饪、预包装而生产出的食品，往往口味稳定，方便再处理和食用。
一份预制菜的制作
张森森在悉尼经营着一家占地约400平方米的预制菜工厂。在这个工厂中，食品通过专业设备大规模清洗、切配、制作、分装、冷冻，然后，一份份中餐通过冷链配送到顾客家中。
“目前的工艺已经可以通过机器完成90%以上的工作，”张森森说，“但机器也是人教的，我们让厨师去研发、改造他们的厨艺，然后交给机器来完成。”
张森森从事餐饮行业近10年，近年来，他把目光转向了预制菜。 Credit: SBS中文
“比如我们炒鱼香肉丝需要腌肉，人力可能一次能腌两三公斤，机器可以腌一百多公斤，”他说，“在量上有一个本质区别。”
他坦言，预制菜的重点在于“还原”——在顾客用微波炉加热冷冻菜品后，如何最大限度地保留菜品的味道和口感。
张森森说，预制菜的绝大多数制作过程都由机器完成。 Credit: Steven Zhang
“不仅是调整味道，比如酸碱性、化学（性质），”他说，“比如鱼香肉丝，冷冻之后，醋味会降低很多，所以一定要加超过平常量的醋。”
在张森森的工厂中，超70%的产品是中餐，还配合有小部分日餐和韩餐。
他告诉SBS中文，像鱼香肉丝、肉末豇豆、梅菜扣肉这样的菜品，解冻加热并不会影响口感，就比较适合预制菜。但蔬菜、豆腐、鸡蛋，都是预制菜“很难攻克的课题”。
比如经典中餐麻婆豆腐，冻完之后就变成冻豆腐了，会出很多水。无论味道调得多么好，冷冻后也会不理想。张森森
“蔬菜预制完后口感会变得不好，”他说 ，“再比如番茄炒蛋，鸡蛋冷冻后口感也不一样。”
张森森表示，他看好预制菜行业的前景。 Credit: Steven Zhang
预制菜健康吗？
可能有人会将预制菜与“不健康”联系在一起。但澳大利亚临床注册营养师于雪霏（Fay Yu）博士向SBS中文表示，与家庭制作菜品相比，预制菜可能并不会有更多的营养流失。
“食物暴露在高热、光照或氧气的过程中，会导致营养的流失，但在冷冻的时候，营养价值实际上是最大保留的。”
于雪霏博士鼓励没有时间烹饪三餐的人群尝试自制家庭预制菜。 Credit: Dr Fay Yu
预制菜经过热加工处理，流失的营养素一般是蔬菜里的维生素和少量矿物质，膳食纤维和蛋白质流失得并不多。于雪霏博士
悉尼注册营养师王田表示，维生素C、维生素B族等水溶性维生素可能在加热过程中流失。
“尤其是蔬菜，在烹饪过程中，维生素就流失到汤里面去了，就没有新鲜时有营养。”
“肉类、豆子等食物，重新加热的过程中不会有太大影响，”她说。
王田表示，在食物的烹饪过程中，水溶性维生素很容易流失。 Credit: Tian Wang
至于“预制菜含大量防腐剂”的说法，她认为，除了超加工食品类的预制菜，普通餐食类的预制菜一般来说防腐剂和添加剂比较少。另外，只要剂量符合食品标准，合理使用一般不会对人体造成危害。
张森森说，目前的食品工业已经远超依赖防腐剂和添加剂的阶段。冷冻预制菜“有点像软罐头”，并不需要添加防腐剂。而在澳大利亚严格的食品安全认证要求下，工厂的生产过程受到严格监管。
“我们通过几个环节控制细菌，卫生是第一步。在制作完后，降温之前，我们会把菜品放到速冻柜，让它远离细菌最容易滋生的温度区间。然后是塑封和进一步的杀菌，杀菌后放入冷冻库保存。”
于雪霏博士表示，尽管如此，并不排除预制菜中脂肪和盐分可能含量过高的情况，部分食物搭配也可能不科学，缺少蔬菜、蛋白质等特定等成分以满足人体需求。
READ MORE
午餐“变迁”：华人母亲准备中餐 孩子从感到尴尬到被同学羡慕
LISTEN TO
【圆桌健谈】预制菜vs新鲜烹饪：谁更健康？营养师带您了解真相
SBS Chinese
27/02/202411:18
食用预制菜该注意什么？
于雪霏博士提醒，在食用预制菜时，应该注意几个方面。
“首先要看一下预制菜的能量，我们首先不希望它的热量‘爆表’，一般每顿推荐在400至500卡路里或1600至2000千焦，”她说，“第二要看配料，确保餐食有合理的原料选用，有没有蔬菜，鸡肉、鱼等低脂肪蛋白质，糙米、红薯、藜麦等优质碳水化合物，可以自己去搭配一些新鲜的蔬菜。”
“还要看一下储存事项，它应该冷藏还是冷冻，打开后多少天之内要吃完。”
于雪菲表示，对于一些上班族、学生等没有时间烹煮三餐的人士而言，可以尝试“自制预制菜”——将食物提前做好冰冻，食用时解冻。
“但要注意选择健康食材，比如选择复杂碳水、低升糖碳水、低脂肪的蛋白质来源，合理搭配的蔬菜以及调味料要少糖少盐。”
张森森说，预制菜的重点在于“还原”——用微波炉加热冷冻菜品后，如何最大限度地保留菜品的味道和口感。 Credit: SBS中文
“但我们需要做定时的质量检查。在储存期间，定期检查预制菜的外观、气味和口感，”她说。
王田认为，对于家庭预制菜，重要的是做好饮食规划，在每天的营养搭配和摄入量方面提前做好准备。
“我也会鼓励我的病人去自己准备（自制预制菜），比如肉酱意粉的肉酱、炖菜、糖类、烤南瓜和胡萝卜，”她说，“相较于出去吃饭，可能你自己预制的才比较健康。水溶性维生素较多的食材，比如蔬菜，尽量当天去准备。”
当数据分析师尝试“标准化”中餐
新冠疫情期间，见证了“屯货”的巨大需求，张森森萌生出了将所学运用于餐饮行业的想法。
数据分析相关专业毕业的张森森表示，他喜欢规范化、步骤化地处理每一件事情。而他认为，传统的中餐产业极度依赖厨师的个人经验和口味手感，很难做到标准化的运营和管理。
我认为预制菜这个行业是非常有前景的。之前有工业革命、互联网革命，现在科技和工业发展到一定程度，我认为食品行业的革命正在发生。张森森
“通过更好的技术和先进的生产，统一制作食品，把比较有限的资源最大化、最高效地利用，然后降低人们的生活成本。”
张森森补充说，美国、日本的预制菜产业已经高度发达，而在菜品丰富庞杂的中餐领域，该行业则刚刚起步。
他认为，在澳大利亚，预制菜的“可复制性”能够降低中餐门槛，让更多当地人能够品味中餐魅力。
张森森说，预制菜的绝大多数制作过程都由机器完成。 Credit: Steven Zhang
“我们的目标是尽可能地去还原最真实、最传统的中餐味道。”
张森森说，不少餐厅也在使用预制菜，但重点在于如何定义“预制”。
他解释称，在很多连锁餐厅，也会建立自己的供应链，通过预制菜工厂供货，这“能够有效地控制成本和菜品品质”。
然而，张森森也并不认同部分餐厅过度依赖预制菜的做法。
在未来，餐饮行业有两极化的发展，一种是工业化产品，比如连锁快餐，口味非常标准化，价格比较平民，大家可以快速解决一餐。另一种是考验厨师的功底，顾客愿意付出更高的价格……这种餐饮是不应该用预制菜的。张森森
尽管如此，张森森承认，预制菜并不完美。
“在吃预制菜的同时，也许我们可以很快地自己再炒个青菜，保证营养的平衡，”他说。
欢迎下载应用程序SBS Audio，关注Mandarin。您也可以通过苹果播客、Spotify等播客平台随时收听和下载SBS普通话音频故事。
