不少华人以米饭为主食，但其实意大利、西班牙等国家广为人知的炖饭及海鲜饭也是以米饭为主，当然还有许多人喜爱的米布丁。
虽然米在我们的生活中随处可见，但无论在家，或者专业的厨房，有时也有不少人问一个“基本”问题：煮饭前要洗（或冲洗）米吗？
厨师和烹饪者怎么说？
烹饪专家称，预洗大米可以减少米粒中的淀粉含量。你可以在混浊的洗米水中看到这一点，研究显示这一些是由碾磨过程产生的游离淀粉（直链淀粉）。
在烹饪界，当追求米粒“粒粒分明”时，就建议“洗米”。然而，对于意大利炖饭、西班牙海鲜饭和米布丁（需要粘稠效果的菜肴）就建议无需洗米。
其他因素，如米的种类、家庭传统、当地的健康警告，甚至是认为需要花费的时间和精力，都会影响人们会否洗米。
意大利鸡肉炖饭 Source: Flickr / Flickr/alangkelly CC BY-SA 2.0
有依据表明洗米会减少粘性吗？
最近的一项研究比较了洗米对来自同一供应商三种不同类型大米的粘性和硬度的影响，分别是：糯米、中粒米和香米，处理方法包括完全不洗、用水洗三遍，或用水洗十遍。
与厨师所言相反，这项研究表明洗米过程对米饭的粘性（或硬度）没有影响。
相反，研究员证明粘性的产生不是由于表面淀粉（直链淀粉），而是由于在烹饪过程中从米粒中释出一种名为支链淀粉的不同淀粉影响。释出量因米粒类型而异。
因此，黏性的关键在于米的品种，而不是洗米。在这项研究中，糯米是最粘的，而中粒米和香米的粘性较低，而且在实验室测试时也较硬。 硬度代表与咬合和咀嚼相关的质地。
炒饭要求饭粒粒分明。 Credit: CC0 Creative Commons Rice
哪些原因让你可能仍想洗米？
传统上，洗米是为了去除稻谷脱壳过程中留下的灰尘、昆虫、小石头和一些稻糠。对于在世界上一些处理得不那么细致的地区来说，这可能仍然很重要，也可令人安心。
最近，随着食品供应链中大量使用塑料，我们的食物中包括米也发现了微塑料。研究表明，洗米过程可以从未煮熟的米中冲洗掉高达20% 的塑料。
同样研究发现，无论你购买大米的包装（塑料袋或纸袋）如何，它都含有相同水平的微塑胶。研究人员还发现，（预煮的）速煮米饭中的塑料含量是米的四倍。如果你预先冲洗速煮米饭（Instant rice），可以减少 40% 的塑料。
众所周知，水稻中砷含量相对较高，因为作物在生长过程中会吸收更多的砷。洗米已证明可以去除约 90% 的生物可吸收的砷，但它也会冲洗掉其他对我们的健康很重要的营养物质，包括铜、铁、锌和钒。
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对于一些人而言，米饭提供了他们每日摄取这些营养物质的一小部分，因此对他们的健康影响很小。但对于每天食用大量经过彻底冲洗的米饭的人群来说，这可能会影响他们的整体营养状况。
除了砷以外，研究还着眼于其他重金属，包括铅和镉。结果发现，预洗可将所有这些物质的含量降低 7-20%。世界卫生组织已警告水和食物中有暴露砷的风险。
大米中的砷含量因种植地点、大米品种和烹饪方式而异。最好的建议仍然是洗米和确保食用多种谷物。
一项 2005 年的研究发现，美国的作物砷含量最高。然而，重要的是要记住砷也存在于其他食物中，包括米制品、海藻、海鲜和蔬菜。
洗米可以预防细菌吗？
不可以。洗米不会影响米饭中的细菌含量，因为高温才会杀死所有存在的细菌。
你更需要关心的是在室温下将煮熟的米饭或洗过的米饭存放了多长时间。煮饭不会杀死来自蜡样芽孢杆菌病原体的细菌孢子。
如果湿米或煮熟的米饭在室温下保存，这会触发细菌孢子并开始生长。然后，这些细菌会产生毒素，这些毒素无法通过烹饪或重新加热来灭活；这些毒素会导致严重的肠道疾病。因此，请确保避免将洗好的米或煮熟的米饭在室温下放置太久。
本文作者：
Evangeline Mantzioris
南澳大学（University of South Australia）营养与食品科学项目主任、获认证执业营养师
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