Taong 2012 nang magdesisiyon si Mark Guilas at ang kanyang pamilya na lumipat sa Australya upang magsimula ng panibagong buhay.
Nagtrabaho si Mark sa industriya ng BPO habang ang kanyang asawa ay isang information technologist sa Pilipinas.
Isang mahirap na pagsimula para sa mag-asawa lalo pa't binubuhay nila ang kanilang kaisa-isang anak na babae.
Upang mabuhay ang pamilya, nagsimula mag-aplay sa iba't-ibang trabaho si Mark. Ngunit ang kanyang hilig ay pagluluto kung kaya't sinunod niya ang nais ng puso at nag-aplay ng isang trabaho sa kusina sa kabila ng kawalan ng kwalipikasyon.
"Nag-umpisa ako bilang kitchen hand, actually dishwasher pa nga siya noong una.. So $11 per hour cash on hand siya. Talagang gusto ko lang talaga ipursige na makatungtong sa totoong kusina sa Australia."
Nakuha niya ang kanyang unang trabaho bilang isang kitchen hand at floor staff sa The Coffee Club sa Essendon. Ang trabaho ay paghuhugas ng plato, pag-ayos ng kusina sa umaga at gabi, paghanda at paghawak ng pagkain, pag-ayos ng mga lamesa para sa mga kostumer at paglilinis. Lahat ng ito ay walang kaugnayan sa dating karanasan sa trabaho.
Siya ay nagtrabaho ng mabuti sa kabila ng patuloy na hamon na hinarap sa karerang piniling pasukan.
Ilang buwan ang lumipas, siya ay nakakuha ng isa pang trabaho bilang kitchen hand at pastry chef sa Watergardens Hotel.
Mark Guilas started off as kitchen hand but now he is a chef. Source: Mark Guilas in the Kitchen
sa puntong ito, dahan-dahan niyang natutunan ang mga importanteng kasanayan sa kusina tulad ng paghiwa ng cake, pudding, prutas at tinapay, pag-aayos ng plato, kubyertos at mga label gayun din ang pagtayo ng buffet para sa tanghalian at hapunan.
Nakitaan siya ng kanyang head chef ng kakaibang dedikasyon na nagbukod sa kanya sa ibang mga empleyado.
"Binigyan niya ako ng chance na matuto, sa isang linggo bibigyan niya ako ng isang shift para ma-train, hanggang kalaunan nagshift na ako as pastry chef."
Dahil sa kanyang pagnanais na magtagumpay, naghanap ng iba pang oportunidad si Mark sa Merrywell, Crown Hotel kung saan siya ay nagsimulang propesyonal na magluto.
Mark with one of his mentors Source: Mark Guilas
Hindi nagtagal, isang pagkakataon pa ang dumating sa kanya sa Cafe Vue by Shannon Bennett sa Melbourne International Airport.
Sa panahong ito, ang kanyang pangunahing pangarap na mamahala ng kusina ay nagsimulang magkatotoo nang makuha ang trabaho bilang chef de partie.
Ang trabaho niya ay suportahan ang head chef at sous chef sa kanilang pang-araw araw na operasyon, pag-mentor at pamamahala ng mga kusinero at tagapangasiwa sinisiguradong na-aabot ang pang-araw araw na responsibilidad
"Pagdating ko sa Australia na insipre ako na lahat ng bagay ay posible basta pursigido ka at pagtiya-tiyagaan mo."
Sipag ang bala niya sa mapagkumpitensyang mundo ng pagluluto.
"Maraming mga pagsisikap, sacrifices na nangyari. May mga paso, hiwa kasi nga firsthand ko natutunan lahat dahil nga trait ng isang Pilipino yung ano may loyalty sila eh.. Maayos silang katrabaho.. Yung mga head chef, sous chef sila na mismo ang lumalapit para magturo... Nabuild yung confidence ko hanggang natuto na akong mag-isa. "
Hindi naging madali ang pag-abot ng pangarap niya lalo na't ang pakiramdam ng intimidasyon ay nasa kanyang isip at dahil na rin sa katotohanan na siya ay nakikipagkumpitensya sa mga Australyano at ibang nasyunalidad na sadyang mas kwalipikado kaysa sa kanya. Ngunit sa lahat ng kanyang interbyu sa trabaho, nagpakita siya ng pagtitiwala at katapatan.
Pagkatapos ng ilang taon sa kompanya, natanggap ni Mark ang kanyang unang parangal nang lumaban sa Airport Retail Enterprise 2016 food and excellence award na sinalihan ng lahat ng airport chefs sa estado ng Victoria.
Nakuha niya ang mga puso ng hurado sa kanyang soft shell grilled chicken taco at bilang premyo, ipinadala siya sa Hong Kong at China kasama ang iba pang mga nanalo mula sa iba't-ibang estado ng Australya para sa isang karanansan sa culinary upang madagdagan ang kanilang kaalaman sa kusina.
"Nakakakaba kasi nakita ko ako lang ang pinakamaliit dun tas lahat sila mga Australians. Nakakatakot pero hindi pala tama na na-iintimidate ka agad sa lahat ng challenge.. Push mo lahat kung ano yung best na mabibigay mo."
Source: Airport Retail Enterprises
Pagkatapos ng ilang taon bilang chef de partie sa aiport, naramdaman ni Mark ang paghahanap ng kahulugan sa ginagawang trabaho.
Isang trabaho bilang chef sa Australian defence ang nagbukas kaya nagdesisyon siyang subukan ito at mapalad na nakuha ang trabaho pagkatapos ng masusing proseso ng pag-epmpleyo.
"Ayaw ko magluto ng pang-cafe lang, gusto ko may purpose at least makapag-serve ako sa Australia. I think this is my part.. Serve good food to the army men."
Nagluluto si Mark ng pagkain para sa mga sundalo ng Australya. Kumpara sa paghahanda ng pagkain sa mga cafe, mas malaki ang serving ng pagkain ng mga sundalo dahil kailangan nila ang enerhiya para sa buong araw.
"Kabilang sa kanilang diyeta ang gulay, starch at protina."
Umaasa si Mark na darating ang araw na siya ay mamumuno sa kusina at maging head chef sa Australian Defence Force dahil nakakakita siya ng lubos na halaga sa paghatid ng kalidad at masustansiyang pagkain sa mga sundalong Australyano.
Mark Guilas in the kitchen Source: Mark Guilas
Layunin din niyang tulungan ang mga Pilipino na nais pumasok sa industriya ng pagluluto.
"Huwag lang bibigay, sa kahit anong trabaho sa unang mga buwan mahirap, masakit pero isipin mo lang it's just a challenge for you."
Ipinagmamalaki ni Mark ang katotohanang nakikita ng mga Australyano ang mga Pilipino bilang masipag at matiyaga sa kahit anumang industriya ilagay ang mga Pilipino.
Isang testamento na kayang lumaban ng mga Pilipino mapa-nasyunal o internasyunal man.
